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烤鸭炉_木炭双层烤鸭炉_玉桥金属制品(丁村白铁店)

北京烤鸭_简介,选料与烤制




北京烤鸭,是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。 
 
相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,
 
约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯
 
种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭” 不。仅如此,北京鸭曾在百年以前
 
传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。
 
关于烤鸭的形成,早在公元 400 多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,“炙鸭”已为临安(
 
杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来,据《元史》记载
 
,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为
 
元宫御膳奇珍之一。继而,随着朝代的更替,烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳
 
肴;据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特别爱吃烤鸭。从此,便正式命为“北京烤鸭”。后来,北京烤鸭随着社会
 
的发展,并逐步由皇宫传到民间。
 
新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品
 
尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今鸭店的烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。
 
北京烤鸭的烤制,分明炉(即挂炉)和焖炉两法。特色就是使用挂炉烤法烤制,它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的
 
挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子,表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃
 
法,是首先以利刀将其削为薄片,用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱,然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之,极为香
 


 

1.原料处理选用 2.5-3 千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用 55-60℃水,烫 3 分钟左右,烫毛、煺毛操
 
作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭
 
脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,鸭皮无血污。
 
2.烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫 3-4 次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按 1:6-7 比
 
例配制。
 
3.凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经 24 小时凉坯,夏季 4-6 小时。


4.烤制首先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入丁村牌烤鸭炉
 
。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉温升至 200℃以上时,便可以烤鸭了,
 
烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在 250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上色情况,调整鸭子的方位,一般需
 
烤制 30 分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子 7-8 分熟,浅白
 
色汤时,为 9-10 分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。
 
5.出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度。
 
6.北京烤鸭一般与甜面酱、大葱一起食用。

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