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烤鸭炉_木炭双层烤鸭炉_玉桥金属制品(丁村白铁店)

保证烤鸭品质的九大心得




保证品质的九大心得:

 
1、鸭龄五周。有些酒店选择的鸭子生长周期超过40 天,肉质变老,口感不佳。
 
2、泡水 2 小时。鸭子泡水时间太短,皮下脂肪和结缔组织的结构紧密,很难打进气体,而且烤后的鸭皮膨化不起来;泡水时间太长,鸭皮弹性变差,充气时容易破皮。
 
3、挂钩位置。钩子一定要挂在鸭脖锁骨处,否则烤时容易断裂。
 
4、充分晾制。为保证质量,烤鸭店需设置晾鸭房(温度约 20),并配备空调,但很多烤鸭店忽视这点,一般都自然风干。
 
5、两次冷冻。很多酒店因为怕麻烦或没条件,坯只冷冻一次,导致鸭皮膨化不够。再就是鸭坯在搬运过程中注意不够,造成破皮,还照样烤制,结果就变成了迷彩鸭。
 
6、腹中灌水。很多烤鸭店根本不往鸭腹腔内灌汤,也不用鸭堵,造成烤后鸭肉口感不好。
 
7、枣木最优。有些酒店为了省钱,用杂木烤制,炉温掌控不好。
 
8、工艺不缩水。有的厨师将鸭子烤至八成熟,片送进微波炉内加热,这严重影响了烤鸭的风味。鸭子片后码成宝塔形也不好,本来挺酥脆的鸭皮压在一起,导致相互受热回软。
 
9、现烤现卖。否则难以保证质量,没卖完的烤鸭可做其他鸭菜。
 

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