欢迎访问 无锡玉桥金属制品(丁村白铁店)—烤鸭炉 官网!

烤鸭炉_木炭双层烤鸭炉_玉桥金属制品(丁村白铁店)

无脂香酥鸭_腌料配方及烤制工艺




 
 
 
配方提供者简介
 
罗伟先生,国家高级烹调师,曾先后在多家大型餐饮公司任技术总监,现 创办“伟福记”黑鸭工作室并担任技术
顾问,长期致力于鸭类产品研发。
 
 
介绍
 
无脂香酥烤鸭一直以来都非常流行:香酥、油分少,鸭肉入味,无需蘸料 ,很符合现在食客的需求,很多读者希望了解详细做法,罗伟师傅在此为我们做详细介绍。
 
ps: 传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的,虽然色香味俱全,却非常油腻, 随着现代人对饮食健康要求的提高,低脂无油产品越来越受到消费者的青睐。这款烤鸭技术综合了传统香酥鸭和烤鸭 的特点,改良制作后有香酥鸭的五香口味,成品干香不腻、五香味浓、酥香味美。其技术关键就在于产品要先腌再烤 ,并且火力由大火到中火再到小火,使得鸭子的脂肪完全烤出来。
 
 
原料:
 
北京填鸭(或白条鸭)10 只,每只 3 斤 左右。

 
 
腌汁料:
 
秘制香料 340 克,香葱 60 克,生姜 60 克,黄酒 120 克,味精 70 克 ,盐 30 克,葡萄糖粉 100 克
(葡萄糖粉:葡萄糖粉遇高温会变色,但又不像炒糖色一样容易焦糊,有 上色、起香的作用)。

 
秘制香料配比:
 
桅子 30 克,甘草 40 克,八角 40 克,当归 30 克,肉桂 40 克,花椒 20 克,砂仁 20 克,小茴香 20 克,
黄芪 40 克,白英 60 克(白英是一种中药材,味甘,一般中药房都有售 )。
 
 
烤鸭炉具:
 
 丁村牌标准烤鸭炉 型号:DC-80A 
 
 
制作方法:
 
1(1)熬制腌汁:
将上述香料用纱布包好,加入 20 斤水中,调入盐、味精、黄酒、葡萄糖 粉烧至沸腾,再自然冷却至室温。
 
2(2)浸泡:
净膛填鸭先用水洗净,然后反复用净水漂约 3 小时,中途换水三次,捞出 沥干水分,入冷却好的腌汁中浸泡 7-8 小时(冬季一般 12 小时),浸泡过程中每隔 1 小时翻动一次,取出穿钩晾 干水分备用。
 
3(3)烤制:
将准备好的鸭子均匀挂进丁村牌烤鸭炉里,用机制炭做燃料,控制火力从 大到中再到小,先用 300 度烤制 45 分钟,再用 200 度烤制 85分钟,最后 100 度烤制 70 分钟,然后掀开炉盖, 降温半小时取出,上桌斩件装盘即成。
 
 
注:
1、此法为丁村牌木炭烤鸭炉烤制工艺。也可使用其他电烤气烤烤炉,烤制 时间参照说明书。
2、批量加工时可提前烤好当天的用量,走菜时入微波炉打热即可··。 

 

上一篇:另类香酥烤鸭_配方及制法
下一篇:鸭胚选择的注意点