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烤鸭炉_木炭双层烤鸭炉_玉桥金属制品(丁村白铁店)

另类香酥烤鸭_配方及制法






江西南昌吴志新师傅香酥烤鸭参考配方及制法:
配方提供者简介:

 
吴志新师傅,江西南昌某某酒店厨师长,试制罗伟师傅的烤鸭配方成功后,也分享了自己在用的香酥烤鸭配方,这款配方烤鸭是他们酒店的招牌菜。
 

原料:
 
白条鸭 6 只,每只 3 斤 左右。(量大则按比例增加)
 
 
腌料:
 
小葱 2500 千克,大蒜子 400 克, 750 克,盐 750,味精 1500 克,白糖 400 克,生粉 300 克,白胡椒 100 克,五香粉 175 克,辣椒粉 175 克,孜然粉 720 克,丁香粉 270 克,八角粉 150 克,桂皮粉 240 克。

 
烤鸭炉具:
 
丁村牌烤鸭炉 型号不定 都可 

 

自制脆皮水制作:
 
麦芽糖 1 瓶,白醋 3 瓶,水 2 斤,大红浙醋 1/3 瓶,
用少许橙红色素调好颜色。
 
 
制作方法:
 
(1)将小葱、蒜子用绞肉机绞成泥状,加入其余腌料拌匀成糊状备用。
(2)将白条鸭洗净入腌料中腌 6 小时(注:鸭腹中要填满)。
(3)取出腌制好的鸭子用开水烫皮,刷上脆皮水(刷两次)吹干,挂入丁村牌烤鸭炉中烤制 30 分钟即可(火力在  180度最佳)。

 
罗伟师傅试制点评:
 
这款烤鸭也是在传统烤鸭的基础上做了改良,传统烤
鸭是不腌制的,而这款鸭子的腌料中还放了辣椒粉、
孜然粉,结合了烤肉的麻辣风味,很有特色。

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