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烤鸭炉_木炭双层烤鸭炉_玉桥金属制品(丁村白铁店)

川式灌汤烤鸭_技术与配方




川式灌汤烤鸭(成都瑞香金阁酒楼招牌菜品)
 
 
卖点:
此菜用烤鸭下脚料熬汤,浇灌入鸭肉中,使鸭肉更入味,吃起来不油腻,更能突出原汁原味。
 
刘成福点评:
我是成都聚福楼酒店厨师长,这道菜在成都很流行,口味以咸鲜味、家常味为主。如耗子洞张鸭子酒楼的做法是将烤鸭与豆芽一同煮制,调以咸鲜味成菜。我店的做法则是将烤鸭与鸭血同烧,调以咸鲜微辣的口味,成品口感软嫩,卖相更好。
 

原料:
北京填鸭 1 只(约 2 千克)。
 
调料:
A 料(豆豉 20 克,宜宾芽菜 50 克,鹃城牌郫县豆瓣30 克,小葱 25 克,花椒 10 克),香料 35 克,脆皮水 500 克。


香料配比:
八角、白蔻各 10 克,香叶、香草、排草各 5 克。
 
制作方法:
(1)北京填鸭治净,放 A 料腌制 1 天,吹气,挂脆皮水,风干,挂入丁村牌烤鸭炉以 220 度烤制 45 分钟,取净鸭肉斩成条,装碗备用。
(2)将鸭架子、鸭头、鸭颈香料及清水 2 干克熬煮40 分钟,与鸭肚子中掏出的 A 料继续熬煮 10 分钟,过滤,浇灌入汤碗中即成·。
 

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