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烤鸭炉_木炭双层烤鸭炉_玉桥金属制品(丁村白铁店)

张氏烤鸭_附独家烤制秘籍

 


张氏烤鸭独家秘籍


简介


张可成,北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培训中心名誉校长
 
 
选料秘籍:
精选生长期在 38-40 天、毛重为 3 千克左右的北京填鸭,以体形短而肥的为好(樱桃谷和北京白杂交品种最好),宰杀腿毛后,白条鸭泡水时间以2 小时为最佳,捞出开膛掏内脏。
 

初加工秘籍:
 
A:将泡好水的鸭坯放在案板上,将气泵管口插入鸭脖,首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充分膨胀,然后在鸭翅膀下开一两指宽的小口,掏出内脏(掏内脏时动作要轻,以防将打完气的坯子压扁) 膛内撑入鸭掌至鸭脯鼓。起,并用清水冲洗鸭膛,然后挂在鸭钩上。
 
B:烫鸭时水温不能低于 100℃ ,一手提鸭子,一手拿水舀子,先烫刀口,再烫鸭脯,然后是后背。浇完三舀水后,提着鸭子再入沸水中滚一遍,使鸭皮完全绷紧,然后浇第一遍糖水(饴糖、水、大红浙醋的比例为 l:8:0.3)。浇完糖水后将鸭坯挂在 20℃左右的晾鸭房内,晾约半个小时后再用空调冷风吹干(雨天或阴天吹约 4 小时)。
 
C:将晾好的鸭坯挂入冷库(库温为零下 11℃----零下 12℃)内冻 48 小时后出库,挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻(出入库时一定要注意千万不能蹭破皮) 然后可根据销售计划提前将制,好的鸭坯出库,自然解冻,吹干待用。
D:鸭坯挂入丁村烤鸭炉前半小时浇二遍糖水(饴糖、水、大红浙醋的比例为 1:20:0.3 ),然后将净毛巾用糖水浸湿,拧至半干,将鸭坯逐一擦拭(为保证糖水的均匀度),再用鸭堵堵住鸭肛门,最后从刀口处向腹腔内灌入开水至八成满,即可正式挂入丁村牌烤鸭炉烤制。一般烤 50 分钟出炉。
 
烤制秘籍:
 
在鸭坯挂入丁村牌烤鸭炉前 40 分钟,必须先用枣木烘炉,使炉温升至 180---200℃,因枣木硬度高,耐火性强,烟气少,是制作烤鸭最挂入佳的燃料(烤制过程中,枣木的香气可融入鸭体内)。其质量要求:以长50 厘米、不带树皮、九成干的方木为好。提前烘炉的目的一是为提高炉温,二是可让枣木的烟气散尽,不至于炉内窝烟,影响鸭子的色泽及口味。
第一步:烤刀口处约 10 分钟。
第二步:烤刀口又妇立的侧面 5 分钟。
第三步:鸭背朝火烤制 5 分钟。
第四步:再烤胸脯 5-6 分钟。观看是否上色均匀,如不匀,可将鸭子放在火上燎档。
第五步:将鸭子从前杠移至后杠,烤制 10-7分钟;
第六步:再移动至前杠用旺火催烤 10 分钟,使鸭子皮下脂肪快速溢出。
 
此时形态饱满、色泽红亮、腴美香醇、皮酥肉嫩、肥而不腻的烤鸭就新鲜出炉了。
 
 
鸭子烤好后,应立即片制。片成柳叶片或切成条,配以特制的甜面酱、葱丝、瓜条、荷叶饼卷食,也可蘸白糖或蒜泥汁夹空心饼食用。等吃完烤鸭肉,鸭架骨可根据的客人需要做成红烧、孜然或椒盐鸭架,也很受欢迎。还可将鸭架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做汤,味道非常鲜美。

 
绝招 A:糖水浇三遍
 
很多师傅在制作时,都是浇(或刷)一遍糖水,
再放入冰箱冷冻。而我采用三次浇糖水的方法,因为第一次浇糖水,主要目的是上底色。在后来的加工过程中,经常需要搬动,很容易影响浇糖水的均匀程度,而且糖水有一定的流动性,很难一次就刷得很均匀。为此,我都在烤前再浇两次糖水,这样可以使烤后的鸭子色泽更均匀。最后一次浇完糖水后,取一块干布,用糖水浸湿,再擦一遍鸭身,烤后色泽更均匀。
 
绝招 B:冷冻两次
 
大多数酒店都是将晾好的鸭坯放入冰箱冷冻一次。用这种方法烤出的鸭皮非常薄,而且油脂非常多,口感很腻。采得沥次冷冻的方法,经过反复冷冻,可以使鸭子的皮下脂肪增厚,一经烤制,脂肪很容易排出,从而使烤后的鸭皮如筷子般厚薄,口感非常酥脆而且不腻。
 
绝招 C:腹腔内灌汁水
 
烤前,我通常往鸭腹腔内灌入开水至八成满,以达到外烤里煮的效果,保证鸭子内部肌肉在烤时不会发干。如果不灌水,烤后的鸭子内腔肌肉发干,口感不好。根据成品的不同,可以灌入蔬菜汁、水果汁,甚至是葡萄酒,都能产生非常诱人的风味·。
 
 
 

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