欢迎访问 无锡玉桥金属制品(丁村白铁店)—烤鸭炉 官网!

烤鸭炉_木炭双层烤鸭炉_玉桥金属制品(丁村白铁店)

特色酱烤鸭_附麻辣酱配方和制作

 

 
特色酱烤鸭(附自制麻辣酱配方和制作)(万能多用麻辣酱配方)
 
 
菜品提供:
罗伟,四川雅安人,国家高级冷菜师,擅长冷菜制作及面塑现任新疆青禹然饮食文化公司冷荤主管。
 
创新亮点:
将传统酱鸭的单一酱香味改变成酱香麻辣味,将传统自然风干改为直接烤制,成品口感更香别有风味。
 
介绍:
我们酒店一直从重庆进板鸭卖,最近常常供货不及时,于是就自己开发,试制出一种新式酱烤鸭,经过反复改进后销
 
量很稳定,平均每周能卖出 150 只鸭子。此前,我们从重庆买板鸭的进价为每公斤 20 多元,现在自制的酱烤鸭成本
 
为 15 元/只,却可以卖到 40 多元/只。
 
简介
这种酱烤鸭和传统酱鸭的口味和做法都不同。传统酱鸭的料口味较单一,我开发出的这自制酱料酱香麻辣,并具有五
 
香口味,制作方法也由传统的风干再烤改为直接烤制,我试过先将鸭子风干再烤,但是口感不香,便将其直接烘烤,
 
口感很好,这样一年四季都
可以操作。我开发的这种自制麻辣酱不光可以烤鸭,也可以用来腌制牛肉、牛排、羊腿、牛肝等,烤制效果也特别好
 
,这些都成为在我们店热卖的自制酱烤系列,每天都能出 30 多份。
 
 
原料:
净鸭 10 只(每只约 3 斤重)。
 
调料:
自制麻辣酱(每只鸭约用 50 克),五香盐(每只鸭约
用 10 克),麻辣油 50 克。
 
自制麻辣酱配方和制作:
天车牌甜面酱 6 瓶,鼎丰牌南乳汁 1 瓶,辣椒酱 1 瓶.柱侯酱 200 克,海鲜酱 500 克.,蚝油 100 克,刀口辣椒
 
粉 200 克,花椒粉 50 克,美极鲜 20 克,五香酒 200 克鸡粉 10 克,肉宝王 3 克,鸡精 50 克,味精 30 克,红
 
葱头 50 克打蓉,姜块、大葱、香菜各适量,将以上料混合搅匀即可.
 
注:五香酒的做法:
将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各 500 克磨成粉拌匀,取每 300 克的复合粉加白酒 1 千克浸泡,使粉沉底,粉
 
香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作三次,每 300 克粉约出五香酒 3 千克。
 
自制五香盐配方:
   盐 3 袋(500 克/袋),八角 10 克,桂皮 5 克,三奈10 克,香叶 5 克,小茴香 20 克,草果 2 个(拍破去芯
 
),良姜 10 克,干辣椒 10 克,干花椒 5 克,十三香 1 盒(45 克)盐锔鸡粉 4 小包(30 克/包)。
 
制法:
盐加香料微火炒香至干辣椒表皮微变色,锅端离火口入十三香、锔鸡粉翻匀,起锅入盛器即可。
 
自制麻辣油制法:
将红油 50 克、生菜籽油 100 克、黎红牌花椒油 10克混合即可。


制作方法:
(1)鸭子宰杀后开腹去净内脏,用铁签在腹部、大腿等肉厚处扎五六个孔,用流动水冲漂去血水,放入盆中,用五香
 
盐涂抹均匀,静置 30 分钟后,洗去五香盐,目的是用盐腌出血水,并给鸭略上底味。
 
(2)将自制麻辣酱均匀抹遍鸭身,放在盆中腌 12 小时,取出鸭将其身上酱料用手刮去(刮下的酱料可以留到下次继
 
续用)。
(3)用净水清洗一下鸭身(以免烤后颜色发黑)挂在铁钩上晾在通风口,用小电扇吹干表面水分(约 2小时)。
(4)烤箱:取不锈钢平托盘,将鸭子腹部向下平铺开整齐摆放好,烤箱调为上火 150 度、下火 80 度,烤时每隔 10 
 
分钟翻一下,中途刷 4 次麻辣油,烤约 3 小时即可。
   木炭烤鸭炉:此方法同样适合丁村牌木炭烤鸭炉,挂入烤鸭炉子后每8 分钟左右翻一下,中途刷3-4次麻辣酱,烤
 
制45分钟即可。
 
 
 
制作关键:
尽量采用现宰的鸭子,烤出来味道更鲜香。烤鸭子温度不能太高以免颜色发黑,腌制时间最多不超过 12小时否则会发
 
咸;若有烘干或脱水设备给鸭子脱水烘干后再烤制效果更好。
 

上一篇:精品酥香烤鸭_附玉林面酱配方
下一篇:张氏烤鸭_附独家烤制秘籍