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烤鸭炉_木炭双层烤鸭炉_玉桥金属制品(丁村白铁店)

精品酥香烤鸭_附玉林面酱配方

 

精品酥香烤鸭独家关键秘技(附玉林面酱配方)
 
 
(北京"胜利玉林烤鸭店")
 
菜品提供:
邵斌,山东人,从厨15年,擅长鲁菜,烤鸭等,现任北京胜利玉林店有限公司第七分店经理.


选料:
选个大皮厚的鸭子.重 3 千克左右比较适宜,我们店有自己的养鸭场。
 
 
玉林烤鸭面酱的做法:
 
配料:
六必居甜面酱 25 千克白糖 2 千克,味精 150 克,香油 1.5 千克蜂蜜 1 千克。
 
制作:
将甜面酱覆膜上笼蒸 2 小时至香.然后取出,趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(一定要按此顺序下料否则口味不理想)然后再加香油搅拌均匀即成,此酱千万不要加水,否则会变质。


制作工艺:
 
(1)烫皮:
将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫一下紧皮,使表皮比较光滑,然后挂脆皮水,晾 6-10 小时至表皮干燥.晾制时间不要超过 10 小时否则皮变薄,颜色干黄,不出油。
脆皮水做法:1 千克麦芽糖兑 25 千克开水,调匀即可.
 
制作工艺:
(2)入冷库:
温度为零下 5 度,冷冻 5 天左右,这样烤鸭的皮变厚实好吃,如果冷冻时间过短烤鸭皮薄,没嚼头。如果超过 5 天甚至 1 周烤鸭的肉就冻“死”了口感发硬。急冻可调温度至零下 18 度这样能在短时间,甚至 3 到5 个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。
 
(3)出冷库:
用风扇吹 4-5 小时,目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥,这样烤好的鸭子皮厚肉酥。
 
(4)烤制:
将吹好的鸭子挂入丁村牌烤鸭炉,大约烤制 40-50 分钟即可,果木烤的鸭子最香,而我的经验是选用枣木烤最好,因为枣木烟雾少,烤好的鸭子非常香,苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木.烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。烤制温度在 260 度左右即可,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可,如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗,而且火太小会使鸭子瘪下来.在烤制过程中,火候不要有变化,忽大忽小会让鸭子烤制不均匀,使其有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。
在烤制 25 分钟左右时,夹起鸭子在离火苗 1 尺远的地方燎一下,这样成熟快,如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。
 
(5)成熟:
用手掂起烤鸭,感觉很轻就成熟了,3 千克的毛鸭子杀洗完大约 2 千克烤完后只剩大约 1.5 千克。
 
(6)上桌:
将烤鸭皮片下来,码入盘子跟白糖上桌蘸食;将烤鸭肉切条,跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食;将鸭腿皮肉片下来,带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜条清口·。
 

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