欢迎访问 无锡玉桥金属制品(丁村白铁店)—烤鸭炉 官网!

烤鸭炉_木炭双层烤鸭炉_玉桥金属制品(丁村白铁店)

金枣果疏香不腻烤鸭_附疏香汁,脆皮水,鸭酱




金枣果疏香不腻烤鸭制作工艺(附疏香汁、脆皮水、鸭酱及二次风吹冷冻等5大技术关键详解)

菜品制作:
孙成光,高级烹调技师,安阳味道名厨总经理。
 
孙师傅做烤鸭在安阳是出了名的香,他做的烤鸭与传统果木烤鸭有一些区别,在烹制时,选用自己饲养的鸭子,腌渍时也不需往鸭肚子里塞葱姜,鸭肉脱脂用蔬菜汁和大枣。为了使鸭皮酥脆需进行二次风吹并冷冻,这样烤制的鸭子色泽红亮,而且孙师傅的烤鸭价格不贵,同类烤鸭店里一只烤鸭近百元,他家的烤鸭仅 58 元,而且配料独特、丰富,通过小料加收 5 元、时蔬加收 2 元的方法
来经营。烤鸭整个过程已介绍多次,下面我们来看看金枣果蔬香不腻烤鸭的五大技术关键。

 
(一)烤鸭选料:士等白条鸭
孙师傅设有鸭子饲养基地,只选用上等白条鸭,每只重量约 2600 克一 2750 克,生长周期为 30 天,肥美鲜嫩。另外要特别注意选择周身皮肤完整、无破损的生坯,因为破损的皮肤在烤制时会出水 影响酥脆的鸭皮。
 
(二)鸭子腌渍:大枣和蔬菜汁
鸭坯烤制前,鸭子的腌渍不需要往肚子里塞入葱、姜等祛腥材料,也不需要增香调味的腌料,只选用纯天然食材淇河特产—无核野生小金枣及新鲜蔬菜汁进行泡制,枣的清香与鸭肉的结合属烤鸭首创,鸭皮香而不腻鸭肉口感松软、枣香扑鼻,蔬菜汁是用多种蔬菜以特殊工艺进行脱油、入味的。烤鸭炉烤制时将配好的菜汁灌入鸭膛.挂入丁村牌烤鸭炉形成外烤内煮之势,使烤鸭充分吸收菜汁的香气及营养 整只烤鸭从里到外充满蔬香,并达到酸碱平衡的效果。
 
蔬菜汁的比例:
将黄瓜、芹菜、芫姜各 1500 克青椒、大葱、生姜各 500 克,菠菜 1 千克,胡萝卜 400 克,加清水5500 克,加啤酒 1 瓶混合均匀,即是浸泡鸭子的蔬菜汁。


(三)烤制需冷冻并二次吹风
金枣果蔬香不腻烤鸭需要进行两次吹风,并进行冷冻。烤鸭的加工步骤很严格,有宰杀、泡制、打气、汆水、挂脆皮水、吹风、冷冻、二次吹风、挂糖、烤制十道工序。在浇完糖水(饴糖、水、大红浙醋的比例为 1:8:0.3)后,进行第一次吹风,即将鸭坯挂在 20 度左右的晾鸭房内晾约半个小时,再用大风扇吹干(约 3-4 小时),然后将晾好的鸭坯入冷库(温度为零下 10℃左右)内冻 24小时后,将鸭子彻底冻实,这样可以使鸭子的皮下脂肪增厚,一经烤制,脂肪很容易排出,增加鸭皮的脆度,减少鸭皮油腻感。然后将鸭子拿出挂在晾杆上自然解冻,风吹 2-3 小时,再挂脆皮水可以增加鸭皮的脆酥度。
 
(四)杂粮+蔬菜=新式鸭饼
这款烤鸭所用的鸭饼也改进了之前的做法,采用全手工制作,将腌渍鸭子用的蔬菜汁加入白玉米面、高粱面加水和成糊状用铝制平底锅摊匀即可。这种鸭饼富含丰富的杂粮所需营养物质,筋性强、口味香,与酥脆的鸭肉搭配,相得益彰。
 
(五)鸭料搭配更营养
这里所说的鸭料摒弃了传统的葱丝、黄瓜丝的简单搭配,而是用彩椒、香椿苗、葱丝,搭配蒜泥、面酱(面酱是将白面炒黄加入黄酱,上笼蒸制 1小时即可。注意炒面酱时先要将锅炙好,炒时才不会糊锅,一定要用小火慢炒,要边炒边加少许清水,炒时可加少许白糖)上桌,一块香不腻鸭肉加上五彩缤纷的鸭料.再吃上一颗无核金枣顿时回味无穷·。
 

上一篇:爆烤鸭_附香料水,脆皮水配方
下一篇:精品酥香烤鸭_附玉林面酱配方