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烤鸭炉_木炭双层烤鸭炉_玉桥金属制品(丁村白铁店)

爆烤鸭_附香料水,脆皮水配方




爆烤鸭正规配方及制作工艺(附专用香料水配方和脆皮水调制)



配方提供者:
 
童兵,江苏宜兴震鑫大酒店厨师长
 
 
介绍:
爆烤鸭是由数十种调料,采用标准秘制配方加工而成,定时浸泡腌制后,现场操作,观赏效果极佳,色香味俱全。肥而不腻、口感酥软也是爆烤鸭的最大特点,品优价廉的市场定位是爆烤鸭火爆市场的保障。
 
 

 
原料:
净麻鸭(每只 2.5 斤 ) 爆烤鸭专用香料水 15 千克,,脆皮水适量。
 
(1)爆烤鸭专用香料水配方
 
香叶、草果、山奈、白胡椒、陈皮、桂皮各 30 克,砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各 40 克,八角 45 克,花椒 50 克,丁香、甘草各 15 克,良姜 20 克,桅子 25克,混合后用自来水洗净,加 15 干克水熬煮 2 小时,晾凉即成此香料水用于鸭子的浸泡,可重复使用 3 次,每次使用后重新烧开(此料可浸泡 100 只鸭子)。
 
(2)爆烤鸭专用香料水配方
香草、排草、桂花、荜拨、紫草各 5 克,茴香、山奈、花椒、桂皮各 10 克,当归、党参各 15 克。



 
脆皮水调制:
清水 2500 克,饴糖 600 克,白醋 500 克,浙醋 300克,食粉 15 克,鲜柠檬片 10 克,调匀,上笼蒸至溶化即可。
 
制作方法:
(1)将1250 克重的净麻鸭控干水分,入爆烤鸭专用香料水中浸泡 3 小时,捞出,挂脆皮水,风干。
(2)放入爆烤鸭专用炉,加盖,以 170℃的色拉油炸制 17-18 分钟即成。
 
做爆烤鸭使用专用炉更好,根据西式炸鸭和传统的中式烧鸡的生产工艺特点而制,整体不锈钢材料、自动电子定时、自动控压排气。它采用低温高压原理,炸制的鸭子外酥里嫩,香气扑鼻,能较好地保持食物原有的营养成分。
 
ps:这份配方我们之前给过我们丁村白铁店的十年老客户 天鹏食品城做烤鸭批发的老王 他出于好奇按照配方用我们店的木炭烤鸭炉子试烤过,挂进去烤了45分钟, 我们也问过味道如何,老王说他第一次吃这样的烤鸭 味道蛮好 给邻居们吃的 也都称好吃,老王还说等哪天他现在的味道客户吃到开始有点腻了就换这个配方搞...· 

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