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烤鸭炉_木炭双层烤鸭炉_玉桥金属制品(丁村白铁店)

啤酒烤鸭_附腌料卤水,飘香辅助配方




啤酒烤鸭核心技术资料(附腌料卤水、飘香辅助料机密配方)

说明:
 
选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工艺精制而成。


飘香辅助料:
 
水 10 千克, 50 倍蛋白糖 2 克,味特鲜 20 克、麦芽酚(肉食专用) 6 克、肉类护色剂 20 克、烤鸭香精(5115) 30 克、 肉香王(2082) 20克、蜂蜜 60 克、 猪肉精油(2221) 10 克、单倍焦糖色素 10 克、 亚硝酸钠 3 克。

 
腌料卤水:
 
锅内加入清水 150 千克,先加入八角 300 克,桂皮 200 克,香砂 200 克,白芷 100 克,草果 100克,花椒 100 克,小茴香 100 克,千里香 100 克,白扣 100 克,红椒 100 克,火烧至沸,在有压力状态下保温 2 小时,然后加入盐 10 千克,料酒 2千克,啤酒 20 千克,味精 4 千克,鸡精 500 克,葱 2 千克, 1500 克,姜然后加入所有飘香辅助料,充分搅匀、冷却至室温。


工艺流程:
 
将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡 10 个小时,然后捞出沥水 2 小时,晾干水分,穿针、上挂钩,然后挂入丁村牌烤鸭炉,在 220℃-250℃中烤制 2 小时,直至外皮酥香即可。


 
注意:
 
如需达到外皮更酥脆效果,可将水和蜂蜜以 1:2 或 2:5 的比例调制成液,晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上,再次风干后,挂入丁村牌烤鸭炉烘烤·。

 
 

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